בטעם של פעם

22.12.09

איך מכינים אשישים? מהו טעמו של הקונדיטון? והיכן משיגים מלילות? החוקרת טובה דיקשטיין משחזרת מתכונים תנ"כיים וארץ ישראלים קדומים

על שולחן העץ שבלב שמורת נאות קדומים לא מונחים תבשילים, אך תיאוריה של טובה דיקשטיין את נזיד העדשים של יעקב מספיקים כדי שבלוטות הטעם, ואפילו חוש הריח, יחגגו ממש. דיקשטיין עובדת כבר 19 שנים בנאות קדומים שליד מודיעין - שמורה שבה מספר הנוף את הסיפור ההיסטורי של עם ישראל. באחרונה היא סיימה לכתוב דוקטורט על שולחן האוכל הארץ ישראלי הקדום. לנושא הגיעה בשל אהבתה לאוכל, בזכות עבודתה במקום, ובעיקר בגלל המשפט: "אין אוכל ארץ ישראלי", אותו שמעה עשרות פעמים, ועד היום הוא מצליח לעורר את חמתה.

 
"מצחיק לשמוע על מאכלים שנחשבים היום לחדשניים ובעצם היו כבר לפני שנים". טובה דיקשטיין


"מזון הוא היבט מרכזי בחיים שלנו, בתרבות שלנו וביחסים שלנו עם היצורים החיים סביבנו", אומרת דיקשטיין. "ככל שמערכות אספקת המזון הופכות תעשייתיות יותר, כך הולכים ונעלמים אורחות הבישול המסורתיים, שמחברים אנשים למורשת שלהם ולאדמה. את מסורות הכנת המזון בארץ ישראל ניתן לגלות בתלמוד ובמקורות. נוהגי המזון בישראל העתיקה התבססו על רוח הצדק החברתי, הרלוונטית היום ממש כמו לפני אלפי שנים. לאוכל יש משמעות מעבר למאכל זה או אחר. חשיבותו נובעת מהאופן שבו הוא נארג בתרבות המקומית".

דיקשטיין מספרת שהמזון הישראלי בעת העתיקה דמה לתפריט הים תיכוני בארצות שסביבנו. הלחם היווה את המרכיב העיקרי, ואחריו באו הקטניות והירקות. עוף ודגים היו יקרים, ולכן נאכלו על ידי רוב האוכלוסייה בעיקר בחגים ובמועדים. "מצחיק לשמוע על מאכלים שנחשבים היום לחדשניים, אך היו בעצם חלק מהתפריט המקומי כבר לפני הרבה שנים", היא אומרת.

השף חיים כהן, למשל, מספר על חיטה ירוקה בטעם מעושן, שמשתמשים בה כתוספת במקום אורז וניתן להשיגה רק במקומות מסוימים בארץ. זה אולי נשמע אקזוטי, אבל מדובר במאכל שבפי הערבים נקרא פריקה ובתנ"ך נקרא כרמל. בתרגום הארמי לתנ"ך מופיע המאכל בשם פירוחן, ובשפת המשנה והברית החדשה הוא קרוי מלילות. זוהי חיטה ירוקה שצבעה ירוק-זהב. קוטפים אותה, קולים, מייבשים וגורסים. המאכל היווה גם דרך לשמר את החיטה, המבשילה בין פסח לשבועות ועלולה להישדף בטרם עת. בצלי השאלוט הקטנים והסגולים הם דוגמה נוספת למזון עתיק שנחשב היום למעדן במטבחים אניני טעם. הבצלים קרויים שאלוט בצרפתית, אך מקור המילה הוא המילה אשקלון - זהו זן מיוחד של בצל, שנקרא על שם העיר שסביבה גדל.

דיקשטיין התחקתה אחר המזון במקורות היהודיים העתיקים - התנ"ך, המשנה והתלמוד - ואת המידע הצליבה עם מקורות זרים מאותה תקופה. "מתברר, למשל, שכבר בתקופת התלמוד אכלו אטריות, אבל אז שמן היה היטריות", היא מספרת. "בתלמוד מוסבר שאת ההיטריות מכינים מבצק, מייבשים בשמש או מבשלים. המילה המקבילה ביוונית, איטריון, נתנה חיזוק למושג".

הקונדיטון, הידוע כיום כמותג של יין לקידוש, היה משקה קדום. בילקוט שמעוני נאמר: "אמר רבי אבא: דברי תורה נמשלו לקונדיטון. מה קונדיטון הזה יש בו יין, יש בו דבש יש בו פלפלין, אף דברי תורה". כלומר, הקונדיטון היה יין עם דבש ופלפל שחור. בספר בישול רומאי מהמאה השנייה או השלישית של שף בשם אפיקוס מופיע מתכון לקונדיטום, שבו נמצאים אותם מרכיבים. זו אחת הדוגמאות לשחזור מתכונים עתיקים.

בין תאנה לגבינה
גם ממצאים ארכיאולוגיים שופכים אור על המזון הקדום. בציור של מאפייה בקבר מצרי מתקופת רעמסס השלישי - שלפי האמונה, בזמנו יצאו בני ישראל ממצרים - מופיעה סצינה של טיגון ספירלות מבצק, ועד היום אפשר למצוא ספירלות בצק מטוגנות וטבולות בסירופ מתוק בכל מטבחי הים התיכון והמזרח התיכון. בפומפיי נמצאו מאפיות עם תנורים ואבני ריחיים, וכך גם בארץ ישראל. דיקשטיין בדקה גם עצמות שהתגלו בחפירות, וכך הצליחה לשחזר אילו דגים עלו על שולחנם של הסועדים באותה עת, ומה היה היחס בין עוף, בשר בקר וכבש בתפריט המקומי.  

"מאכלים רבים התגלגלו עם השנים במסורות מקומיות ועדתיות", מספרת דיקשטיין. "מידע מעניין קיבלתי מרועה פלסטיני שרעה את הצאן שלו ביערות בן שמן, ליד נאות קדומים. הרועה כיבד אותנו בגבינת צאן טעימה, ואני ביקשתי לדעת כיצד הוא מכין אותה. הרועה סיפר לי שכיום הוא קונה בבית המרקחת כדור לגיבון הגבינה, אבל סבו נהג לחלוב את הכבשים, לחמם את החלב על אש המדורה ואז להכניס לחלב כמה טיפות שרף מעלים וענפים שקטף מעץ תאנה. המידע שהתקבל מהרועה היה מרתק וחשוב. עד לפני כמה עשרות שנים היו מפיקים את האנזים המגבן, רנין, מקיבה של עגל או כבש בן יומו. השיטה של הכנסת שרף תאנים היא שיטה צמחונית, שאינה פוגעת בבעלי חיים. ניסיתי להכין את המתכון בעצמי, כמו מתכונים רבים אחרים שניסיתי במטבח שלי. החלב אכן התגבן מיד, ונוצרה גבינה טעימה הדומה לריקוטה".

דיקשטיין מצאה למסורת זאת מקבילות בכתבים העתיקים. במשנה עורלה, למשל, יש דיון בשאלה מאיזה חלק של העץ מותר להשתמש בשרף כדי לגבן גבינה. בספר אגרונומיה רומי היא מצאה הוראות מדויקות להקמת חווה, וביניהן הוראות להכנת גבינה באמצעות שימוש בצמחים כמו תאנה, אפרסמון, קוץ (חריע) וארטישוק לתסיסה וגיבון. עד היום, אגב, משתמשים השומרונים בזרעים של חריע לגיבון.

 
ארוחה תנכ"ית
עוגיות הכוח
אשישים (אשישות), שדיקשטיין מכנה "מאכל לאוהבים", הוא מאכל ששמו נזכר בתנ"ך. מרכיבו העיקרי מופיע במשנה, ויתר מרכיביו ודרך הכנתו מצוינים בתלמוד הירושלמי. אם המתכון המופיע בתלמוד אכן קשור למאכל הנזכר בתנ"ך, הרי שלפנינו מעדן שעבר במסורת מדור לדור במשך כאלף שנים. בשיר השירים מבקשת הרעיה המאוהבת מחברותיה "סַמְּכוּנִי בָּאֲשִׁישׁוֹת רַפְּדוּנִי בַּתַּפּוּחִים כִּי חוֹלַת אַהֲבָה אָנִי" (ב', ה'). על פי המפרשים, אשישות הן סוג של עוגות מתוקות. המילה אשישות מרמזת על המילה התאוששות - מי שאוכל את העוגות הללו מקבל כוח ומתאושש, כנראה בגלל כמות הסוכר שבהן. אך מה היה טעמן של אותן עוגות וממה הן היו עשויות?

במשנה מופיע ויכוח בין חכמים לבין רבי יוסי בשאלה אם אדם שנדר לא לאכול עדשים מותר או אסור באכילת אשישים (נדרים ו', י'). התנאים אסרו, ואילו רבי יוסי התיר. האשישים עשויים, אם כן, מעדשים, והתלמוד הירושלמי מביא בפנינו את העדות הבאה: "ר' יסא הלך אל רבי יוסי והביא לפניו עדשים קלויים, טחונים, מגובלים (מעורבבים) בדבש ומטוגנים. אמר לו: הם-הם אשישים שאמרו חכמים" (תלמוד ירושלמי נדרים, ו'). בתקופה שבה נאמרו הדברים היתה הארמית השפה המדוברת בארץ ישראל, וייתכן שהמילה העברית "אשישים" כבר לא היתה מוכרת - על כן הביא אחד האמוראים סיפור המסביר מהם אשישים.

דיקשטיין ניסתה לשחזר את המתכון ולטגן עדשים קלויות וטחונות המעורבבות בדבש כלביבות, אך הן התפרקו בטיגון. לכן הוסיפה מעט קמח וביצה, והפעם יצאו לביבות עדשים טעימות. היא ממשיכה לחקור את מסתרי הבישול התנ"כי, ומלאכת השחזור שלה עדיין בעיצומה. כל שנותר עתה הוא להיכנס למטבח, ולנסות כמה מהמתכונים העתיקים. בתיאבון!

מתכונים:

קונדיטון - יין מתובל (על פי אפיקיוס)

המצרכים:
8 כוסות יין אדום יבש

¾ כוס דבש

קורט זעפרן

כפית גרגרי מסטיק (שרף מאלת המסטיק - ניתן להשיג בחנויות תבלינים)

עלה דפנה מרוסק

שני תמרים

כף פלפל שחור

אופן ההכנה:
מערבבים בקערת נחושת חצי כוס יין עם הדבש. מחממים על אש קטנה תוך כדי ערבוב, עד שהיין נספג בדבש. יוצקים את הדבש המעורב ביין לסיר עמוק. מוסיפים פלפל, זעפרן, עלה דפנה וגרגרי מסטיק. טובלים את התמרים ביין, קוצצים אותם ומוסיפים לסיר. יוצקים את שאר היין לתערובת. מבשלים על אש נמוכה כשעה, ומערבבים בעזרת כף עץ. מגישים חם.

אשישים

המצרכים (ל-15 לביבות):

200 גר' עדשים ירוקות

3 ביצים

½ כוס דבש

2 כפות קמח רגיל

2 כוסות חלב או מים

שמן זית לטיגון

אופן ההכנה:
קולים את העדשים על מחבת יבשה עד שיזהיבו. טוחנים בבלנדר לקמח דק ככל האפשר. בקערה נפרדת טורפים את הביצים. מוסיפים את הדבש והחלב, וממשיכים לערבב עד ליצירת עיסה חלקה. מוסיפים את קמח העדשים, הקמח הלבן ומערבבים היטב. מחממים שמן זית במחבת, יוצרים לביבות בעזרת כף ומטגנים עד לקבלת צבע זהוב.

גבינה עם שרף תאנה

 
בתוספת אזוב. גבינה עם שרף תאנה

המצרכים:

1 ליטר חלב עמיד 3%

מלח

10-8 טיפות שרף תאנה (שרף לבן, הנמצא בחיבור עוקצי העלים והפירות לענף)

שמן זית

ניתן לתבל בפלפל שחור, סומק, תימין, אזוב (זעתר) ושומשום

אופן ההכנה:
הכנה מהירה: מרתיחים את החלב בסיר. מוסיפים את טיפות שרף התאנים. מקלפים ענף של תאנה ומערבבים בעזרתו את החלב. כאשר החלב רותח, הוא מתגבן. מניחים בד חיתול או נייר לא ארוג (מפת נייר) במסננת, ומסננים את הנוזל לקערה. סוחטים היטב את הנוזלים כך שנשארת רק הגבינה. מעבירים לצלחת. מתבלים במלח, שמן זית ואזוב, ומגישים. לזירוז התהליך ניתן לחלק את הכמות לשני סירים, ולהשתמש במחצית מהטיפות בכל סיר.

הכנה בדרך המסורתית:
מחממים מעט את החלב, מוסיפים את טיפות השרף לסיר ומניחים בצל עד שיתגבן. ההמשך – כפי שהוסבר לעיל.

כתבה: היידי עפרון

עוד בבית אבי חי