אנחנו על השולחן

אנחנו חיים בתקופה מרגשת ומסעירה: המטבח הישראלי מוצא את עצמו והופך לשפה גסטרונומית מנוסחת. היום, כך נדמה, גם העולם יודע שהישראלים יודעים לבשל אוכל נהדר.

אחד הביטויים העיקריים של ההכרה הזו במטבח הישראלי היא שמבשלים יודעים להשתמש בחומרים מכאן. הטעם העז של המרווה, הזעתר ותימין הבר שלנו זוכה למקום של כבוד בעולם. גם שמן הזית והדבש המקומיים הנהדרים מוצאים את מקומם על שולחנות העולם, לצד גבינות הצאן, השורשים, העשבים והדגים הישראליים. גם את הפירות והירקות המצטיינים שגדלים פה יודעים לנצל. אלה הדברים שעליהם מטבח קם ונופל (אם כי יש לציין שלפעמים רק העולם נהנה מהיבול הישראלי, והעובדה שבין תפוחי האדמה או העגבניות הנהדרים שגדלים בערבה יש זנים שמיועדים לייצוא בלבד מקוממת מאוד).

המטבח של אנסקי (צילום: אלכס ליבק)

אנחנו מדינה צעירה, ובכל זאת כשמביטים אחורה אפשר להבחין בשינוי. בעשורים הראשונים, הפרה-היסטוריה של המטבח הישראלי, אכלו כאן בעיקר כדי שיהיה כוח לעבוד ולא כל כך למטרות הנאה. המסעדות הראשונות היו מסעדות קורפרטיביות ומסעדות פועלים, מסעדות מזרחיות, מסעדות רומניות ומסעדות דגים על האש. למען האמת, כולן מעוררות געגועים גדולים אצל אלה שהכירו אותן. כשהגיעו הנה כוכבים או שועי עולם, אלה היו המקומות שאליהם לקחו אותם לאכול. גם אנחנו היינו הולכים למסעדות מדי פעם, לציין אירועים חגיגיים במיוחד. אז השתמשו עדיין במעט חומרי גלם, ושף עדיין לא נחשב לעבודה זוהרת במיוחד. באותם ימים אף אחד לא העלה בדעתו שישראל צריכה למצוא לעצמה מטבח משלה.

פשוט אבל איכותי

ההתחלה הממשית היתה עם ראשית הלימוד מהצרפתים והמפגש עם בישול גבוה. אחרי היכרות מעמיקה עם המטבח הקלאסי הזה, חלחלה לאט לאט ההבנה שהמטבח האיטלקי, ואפילו האסיאתי, מתאים לנו יותר מהצרפתי. ההתאהבות הישראלית במטבח היפני ביגרה את המטבח המקומי. היפנים הם שלימדו אותנו את ההנאה מאוכל פשוט אבל איכותי, בטיפול מינימלי. בעשורים האחרונים צמחו בארץ שפים מוכשרים מאוד, מעודכנים ומנוסים, בעלי יכולת ליצור מנות שפורצות זמן ומקום. הם הצליחו להוכיח לנו שמגע היד הנכון הוא הדבר הכי גדול בעבודת המטבח – למשל, שהחיתוך לרוחב או לאורך הוא שמשנה את הטעם. כך התפתח לו מטבח עם טעמים ים תיכוניים שמתאימים למזג האוויר למצבי הרוח והעצבים המרוטים שלנו.

לאט לאט השתחררנו והתחברנו לאדמה, לטְרוּאָר שלנו. יש לנו עצי זית עתיקים. יש לנו עשבים עם טעם יבש ומרוכז, שגדלים באדמה לא מעובדת שלא נגעו בה אלפי שנים. דור השפים החדש פיתח שפה בישולית ברורה, שמאופיינת בטעמים נקיים עם חמצמצות והרבה שמן זית ובהעדר פחד מהפלפל החריף, אותו למדנו לאהוב גם דרך העלייה מצפון אפריקה וגם דרך המטבח האסיאתי.

מבחינה קולינרית, למאה ה-21 הגענו מוכנים. העשור האחרון מתאפיין בבחירת חומרי הגלם הטובים ביותר בעונתם, יותר מאשר על טריקים בישוליים, קישוטים והסוואות שהיו נהוגות בעבר. הדגש הוא על הטעמים הטבעיים המשובחים ביותר והשילוב ביניהם, במינימום תיבול. בשנים האחרונות למדנו לגעת בחומרי גלם ובטכניקות בישול מלפני 3,000 שנה, ולהבין שהן לא טובות פחות מקולינריה גבוהה. למדנו לשלב מסורות בישול אקזוטיות מהמזרח הרחוק. למדנו שמותר לנו לחבר את המטבח הסיני, התאילנדי והיפני למטבח המוסלמי הערבי, העיראקי והפרסי. 

ארוחה היא סיפור

בזמן האחרון התבגרנו. מה שחשוב לנו עכשיו הוא למצוא את המאכלים שאנחנו אוהבים ולקחת אותם כמה צעדים קדימה. לבשל טוב יותר, בלי להתנצל ובלי לנסות להמציא את הגלגל בכוח. לקחת את כל מה שאנחנו יודעים על טכניקות מכל העולם, למצוא מאכלים שנעלמו, ולשלב אותם עם כל מה שלמדנו באזור שאנחנו חיים בו. כי ארוחה היא סיפור. והתפקיד שלנו - הטבחים, השפים ואנשי הקולינריה - הוא לספר לכם גם את האווירה שמאכלים מסוימים הם חלק ממנה.

מה שעומד בבסיס הגישה הזאת הוא ההבנה שאוכל במיטבו מתחבר גם לזיכרון ולהרגשה.  אנחנו, אנשי המקצוע, מתנהלים יחד כגילדה, מחליפים דעות ורעיונות. אנחנו יוצאים ביחד לחפש את חומרי גלם מהמקום, מהאזור שלנו. מה שמעניין אותנו הוא גילוי של תבלין חדש, חומר גלם חדש או טכניקה חדשה, שיכולים להיות בגדר נס אמיתי - ולא עוד הוויכוח בין רון מיברג ונירה רוסו אם יש מטבח ישראלי או לא. זה לא רלוונטי יותר. זה נכון שבאיטליה ובישראל משפשפים את הלחם הקלוי בשום, עגבניה, שמן זית ומלח. אבל בטוסקנה מגישים על הברוסקטה גם שעועית בשמן זית או כבדים עם אנשובי. ובהתאם, אנחנו צריכים לשים על הטוסטים שלנו סלט חצילים עם בצל, סלט אבוקדו, סלט ביצים או כבד קצוץ. כי הסיפור צריך להיות שייך לכאן. למי שאנחנו, ולא רק למי שאנחנו רוצים להיות.