הכופתאה הגנבת נעצרה בבית הכנסת

שמיל מבשל. צילום: יעל אילן פתגם מוכר ביידיש אומר "אין א טשולנט און אין א שידוך קוקט מן נישט אריין" - בטשולנט כמו בשידוך, אין מסתכלים פנימה. ייתכן שזה יפה בתיאוריה, אבל הראו לי שידוך שלא חופרים בו ובודקים בציציותיו. ואם כך, אפשר להציץ גם לתוך סיר הטשולנט המהביל.

הטשולנט (חמין, שונט או צ'ונט בשמותיו האחרים) התפתח בשל האיסור לבשל בשבת. הוא מוטמן בתנור בערב שבת, ובחום הנמוך והמתמשך הוא הולך ומשביח. גרסתו האשכנזית, המוכרת כיום, התגבשה רק בימי הביניים, אך כבר בתקופת המשנה והתלמוד נהגו להטמין חמין בערב שבת.

יתרה מזאת, החמין אף שימש כאמצעי להבחין בין יהודים לקראים, שנמנעו מלאכול אוכל חם בשבת. כבר בסוף המאה ה-11 כתב רבי יהודה ברצלוני ב"ספר העיתים": "וכל מי שאינו אוכל חמין בשבת בר נידוי הוא, ודרך מינות יש בו, שכן הוא כופר בדברי חכמים המתירים את שמירת חומו של האוכל". ברוח זו כתב בסוף המאה ה-12 רב זרחיה הלוי מפרובנס בספרו "המאור": "כל מי שאינו אוכל בשבת חמין צריך לעשות בדיקה אם הוא מין (כופר) ואם מת, יעסקו בו עממין (נוכרים יטפלו בקבורתו) ויש מי שאומרים על שמאל שהוא ימין וכל המיימין להבשיל ולהטמין הוא המאמין ויזכה להיות בקץ הימין".

הטשולנט הוא מאכל קדירה העשוי מחומרים זמינים וזולים: בשר בקר, גריסים, שעועית ותפוחי אדמה, בתוספת עצמות המסמיכות את התבשיל. מקורה של תערובת בסיסית זו בפרובנס שבדרום-מערב צרפת. שמו של המאכל נוצר, ככל הנראה, משילוב המלים הצרפתיות העתיקות chault (חם) ו-lent (לאט) - רמז לבישול הארוך. לעומת זאת, יש הסבורים שהשם הוא צירוף של המלים שול (בית כנסת ביידיש מוקדמת) ו-end (סוף). צורותיו השונות של השם הן תולדה של שיבושים שהתקבעו בהגייתו במהלך השנים.

מצרפת נדד התבשיל לצפון-מזרח, דרך גרמניה, והגיע עד מרכז אירופה ומזרחה. בכל מקום הוא זכה לשפע של גיוונים מקומיים. במזרח אירופה נאפה הטשולנט בסיר חרס מיוחד, נחתם בחותם של בצק והוטמן בתנור הלבנים הביתי או הציבורי. כל זה קרה מיד לאחר אפיית החלות והלחמים, כך שהחום שנאגר והשתחרר מדפנות התנור בישל את החמין אט אט וריחו נפוץ בכל הבית. במקומות שבהם הוטמן הטשולנט בתנור ציבורי, לכל מטמין היה חותם מתכת שדוגמתו נקשרה לסיר והבטיחה זיהוי.

השימוש בסירי חרס חתומים איפשר לבשל את החמין ללא נוזלים: האדים שנפלטו מהמרכיבים השונים נכלאו בסיר ושמרו על הלחות בתוכו, וכך מנעו מהתבשיל להיחרך. השומן שהופרש מהם קירמל והשחים את המרכיבים. כך התקבל תבשיל קדירה שחום מצד אחד אך רך ונימוח מצד שני.

" בטשולנט כמו בשידוך, אין מסתכלים פנימה. ייתכן שזה יפה בתיאוריה, אבל הראו לי שידוך שלא חופרים בו ובודקים בציציותיו. ואם כך, אפשר להציץ גם לתוך סיר הטשולנט המהביל. " בפולין ובהונגריה נהגו להוסיף לחמין מעיים ממולאים או צוואר אווז ממולא שכונה "העלזעלע".

תוספת אחרת לחמין היא ה"קניידל גנב", הכופתאה הגנבת, שהיתה עשויה מקמח, משומן ומתפוח אדמה מגורר. החומרים הצנועים של הקניידל גנב - שהיו חסרי טעם בפני עצמם - ספחו את טעמי התבשיל.

וכך כתב הרב יוז'פא נורדלינגן מפרנקפורט במאה ה-17 בספרו "יוסף אומץ": "מצווה לטעום בערב שבת מתבשילי שבת אם הם מתוקנים ומתובלים כראוי, לפי כבוד השבת. וכתב מורנו הרב המקובל, שהיה פה חזן, בפירוש על התפילה שטועמי החיים זכו וכו' פירושו שיש לטעום את הטשולנט בערב שבת. ומצוות עשה זו קיימתיה בכל עוז".

טשולנט פולני של סבתא פרומה

  אחרי. צילום: יעל אילן

המצרכים:

10 תפוחי אדמה בינוניים

4 בצלים

2 ק"גבשר שפונדרה עם עצמות, בשני נתחים

1 ק"גבשר פולי, בנתח אחד

שיני שום שלמות מראש שום

שיני שום כתושות מראש שום

1 כף שומן אווז

4 חתיכות מוח עצם

1 גוש חזה אווז מעושן

1/2 ק"ג קורקבנים מנוקים (לא הכרחי)

חופן פטריות פורצ'יני מיובשות

פלפל שחור גרוס, בנדיבות

מלח גס

כמה עלי כרוב חלוטים

ההכנה:

1. חוצים את תפוחי האדמה ומעסים אותם במלח גס. מניחים בצד לחצי שעה.

2. פורסים את הבצלים לחצאי טבעות דקות.

3. מפלפלים ומורחים את השפונדרה והפולי בשום הכתוש. ממליחים במידת הצורך.

4. מחממים בסיר כבד את שומן האווז ומטגנים את השפונדרה והפולי מכל הצדדים.

5. נפטרים מהנוזל שניגר מתפוחי האדמה, מפלפלים ומורחים בשום כתוש.

6. מניחים בסיר חרס או בסיר ברזל את נתח הפולי, העצמות, חזה האווז המעושן, הקורקבנים, תפוחי האדמה, הבצל, שיני השום הקלופות ופטריות הפורצ'יני. מניחים את נתחי השפונדרה מלמעלה, מפלפלים ומורחים בשום כתוש.

7. מכסים בעלי הכרוב, מניחים את מכסה החרס ואוטמים בחותם בצק. את תערובת החותם                                                      (מערבבים קמח ומים, ואז מורחים שכבה עבה ממנה על החיבור בין הסיר למכסה, כדי למנוע מהאדים לברוח).

8. אופים כשעה בחום של 180 מעלות. מורידים את הטמפרטורה ל-100-110 מעלות וממשיכים לאפות כל הלילה.

9. בתום הבישול שוברים את החותם, מפרידים בין נתחי הבשר לתפוחי האדמה ומגישים מיד.