שקיק הקבצנים שנהפך למלך החג

שמיל הולנד
24.05.12

הווערטוטען הוא בצק פריך דקיק זהוב ומתוק, ממולא בגבינה מתובלת. שמיל הולנד במסע אחר מאכל שבועות שהסעיר את דמיונם של סופרים ומשוררים ועורר מחלוקת בקרב בשלניות מזרח אירופה

המשורר שאול טשרניחובסקי תיאר אותו כגבינה "כרוכה בשבע טליתות דקיקות של בצק סולת"; הסופר חיים הזז הוסיף כי "גוף קומתם עשוי קומות קומות ועינם קמורה לחוץ"; ושלום עליכם פירגן וקשר בינו ובין חג השבועות. שלושתם מפליגים בשבחיו של המאכל המסורתי ממזרח אירופה, שזכה לשם "ווערטוטן"

 

ניסיתי להתחקות אחר מקורותיו האבודים של הווערטוטן ופניתי לכמה מקורות מידע מזרח-אירופיים מהימנים. גיליתי שהמאכל מוכר לנשים מאזור פודוליה, בחצי האי קרים ובאזורים נוספים במזרח אוקראינה. כל אחת בתורה היתה מוכנה להישבע בגרסה שלה לווערטוטען: כולן סיפרו כי המאכל מבוסס על בצק אפוי, אך כל אחת טענה שמדובר במאכל שונה. זאת תופעה שכיחה במטבח היהודי המזרח-אירופי: באזורים שונים יש למאכלים שונים שמות זהים. וגם להפך: באזורים שונים יש למאכלים זהים שמות שונים.

 

פתרון תעלומת הווערטוטן בא לי באקראי, עת נתקלתי במאמר שהתפרסם בשנות ה-50 ברבעון לפולקלור יהודי ביידיש. כותרתו היתה: "דער רעפרטואר פון טייג מאכלים פון א יידישער בעל-הביתטע", ובתרגום חופשי: הרפרטואר של מאכלי בצק של הבלבוסטע היהודייה. המאמר ליקט את רפרטואר מאכלי הבצק של יהודייה מבוגרת, ילידת שנות ה-70 של המאה ה-19. המאכלים חולקו לפי קטגוריות: שם המאכל, סוג הקמח, סוג הבצק, הצורה, אופן הבישול וסוג המילוי.

 

והנה, מתוך הרשימה מבצבץ הווערטוטן שלי ומתואר כמאכל שעשוי מ"פיסנע טייג", שפירושו בצק פשוט ובסיסי. אותו בצק ממש מיוחס גם לשטרודל. המאמר מתאר גם את צורתו של המאכל, שדומה לשקית של קבצנים, ואת מילויו - גבינה או פובידל.

 

חיברתי אחת ועוד אחת, נזכרתי בשירו של טשרניחובסקי -  והנה המתכון של הווערטוטן. עם זאת, מקור השם ופירושו נותרו סתומים בעיניי. באחרונה נתקלתי ב"יווא בלעטר" במאמר המתאר אוסף של מנהגים, את טעמיהם ואת מקורותיהם הפולקלוריסטיים. ושם, תחת הערך ווערטוטן, הוצג ההסבר הבא: בין המאכלים המיוחדים לחג השבועות קיים מאפה הנקרא ווערטוטן, בצק הממולא בגבינה. אומרים שמאכל זה מרמז ל'נעשה ונשמע'. הא כיצד? הסדר הנורמלי היה צריך להיות הפוך: קודם נשמע, ורק אחר כך נעשה. אולם, מחמת הנכונות והחשק הגדול של ישראל לקבל את התורה, נתהפך הסדר. העולם מסביב עמד והשתומם ואמר, ביידיש כמובן, "ווער טוט דער אזוי"? שפירושו: מי זה עושה כך? ומכאן שם המאפה - ווערטוטן.

 

ווערטוטן

 

המצרכים:

15 עלי בצק פילו (כ-1/2 ק"ג)

1 כוס חמאה (עדיף מזוקקת), מותכת

 

למילוי:

1 ק"ג גבינת טבורוג

3/4 כוס סוכר

2 כפות תמצית וניל

1 כף סולת

3 חלמונים

50 גר' צימוקים מושרים ב-3 כפות ברנדי ומסוננים

50 גר' חמאה מזוקקת

1 מכל שמנת חמוצה

 

להגשה:

שמנת חמוצה, מעורבבת עם אבקת סוכר          

 

ההכנה:

1. מערבבים את כל חומרי המילוי לתערובת אחידה ומצננים שעה במקרר.

2. מורחים עלה פילו בחמאה המזוקקת, מקפלים לחצי, מורחים שוב בחמאה ומקפלים שוב לחצי - כך שמתקבל ריבוע. קוטמים את הפינות ואת השוליים של הריבוע כדי שהעלים לא יהיו מחוברים.

4. מניחים במרכז העלה שתי כפות מלית, אוספים את הבצק לכיוון המרכז בצורת שקיק ונותנים סיבוב קל. מכינים כך את העלים ומורחים שוב בחמאה מזוקקת.

5. אופים חצי שעה בתנור שחומם מראש ל-190 מעלות. אם הבצק מזהיב מדי, מנמיכים את הטמפרטורה.

6. זורים אבקת סוכר ומגישים עם שמנת חמוצה בצד.

עוד בבית אבי חי