Photo courtesy Lior Lev Sercarz
טעם אוניברסלי: המדריך למזווה התבלינים היהודי העולמי
social
facebook whatsup email tweeter
ליאה קניג, מגזין "טאבלט" //
18.4.18
הדפיסו
כתבה
שלחו
לחבר
סרקרז: "אנחנו לא קונים 20 ק"ג של חסה בכל פעם, אז למה שנקנה כמויות עצומות של תבלינים שבחיים לא נספיק להשתמש בהם לפני שיתעפשו?"
לטענת סרקרז, אין זה משנה מאין באה המשפחה שלכם - תמיד יש מקום למשחק. "אפילו אם אתם מכינים מנות מסורתיות כמו מרק קניידלך או גפילטע פיש, אתם יכולים לתת להן טוויסט מודרני", הוא אומר, "תבלינים יכולים לשנות את כל הדינמיקה של המתכון בתוך שניות ספורות"
בין שאתם אשכנזים האמונים על המטבח הידוע לשמצה בתפלותו, ובין שמזרחים הדוגלים בעושר טעמים, לליאור לב סרקרז, ישראלי החי בניו יורק שעבד עם שפים גדולים באמריקה ומתמחה בתבלינים, יש כמה רעיונות בשבילכם. זה הולך גם עם בשר

ליהודים ותבלינים יש היסטוריה ארוכה. קליפות עץ, שרפים וקטורות ארומטיות שימשו אותנו מאז ימי קדם ומופיעים תדיר בתיאורים התנכ"יים של טקסי המשכן ובית המקדש. תבלינים ריחניים נתפסים במסורת היהודית כמקודשים ומטהרים; וגם היום נודע להם תפקיד מרכזי בטקס ההבדלה ובהכנת החרוסת בחג הפסח. סוחרים יהודים סחרו בתבלינים במשך מאות שנים, החל בהרדהנים, שניהלו נתיבי סחר לאורך דרך המשי ומעבר לה בימי הביניים, וכלה בסוחרים הספרדים, שלהם תפקיד חשוב בסחר התבלינים ההולנדי.

 

בימינו, ליאור לב סרקרז, ישראלי המתגורר בניו יורק שעבד עם כמה מהשפים הגדולים ביותר בארצות הברית ומתמחה בתערובות תבלינים, הוא אחד הנשאים המכובדים של מסורת זו. באמצעות החברה שלו, La Boîte, נהיה סרקרז לאימפריה בעולם הדברים הריחניים הזעירים. תערובות התבלינים הגחמניות שלו – שבהן שילובים כמו סומק, ורדים ושומשום; או פלפלים ירוקים חריפים, פטרוזיליה וכוסברה – שואבות השראה מרחבי העולם ומגדירות מחדש את המשמעות של תיבול אוכל מהפנים לחוץ.

 

אין זה מפתיע אפוא שלסרקרז יש דעות מוצקות על הדרך שבה טבחים ביתיים מתייחסים למזווה שלהם. לטענתו, לא נכון לחשוב על התבלינים רק בדיעבד. יש להקדיש להם אותו שיקול דעת זהיר שאנו מקדישים לשאר מרכיבי המנה. "אנחנו לא קונים 20 ק"ג של חסה בכל פעם, אז למה שנקנה כמויות עצומות של תבלינים שבחיים לא נספיק להשתמש בהם לפני שיתעפשו?", הוא אומר.

 

קריאה נוספת: תבלינים עליך ישראל 

 

נוסף על כך, הוא מעודד אנשים להתייחס לתבלינים כאל אבן בניין משמעותית של הטעם, ולא כאל פרודוקט מזדמן שבוזקים על המזון בדיעבד, כמו סוכריות על עוגה. טעם התבלינים מעמיק ופורח בנוכחות שמן וחום, והוא יכול לחדור למרכיבים האחרים של המנה באופן עמוק יותר אם מוסיפים את התבלינים בשלב מוקדם יותר של הכנת המתכון. "אני אומר לאנשים לתבל בכל שלבי הכנת המזון", הוא אומר, "אתה לא יכול פשוט לחכות עד הסוף ולקוות לטוב".

 

בכל הנוגע לבישול יהודי, סרקרז מעודד טבחים לצאת מאזור הנוחות שלהם. המסורות הקולינריות היהודיות הספרדיות והמזרח-תיכוניות מקיימות מערכת יחסים איתנה עם תבלינים ועם פלפלים חריפים. במסורות אלו נהוג להוסיף שלל תבלינים למנות, החל בכוסברה ובכמון, דרך זרעי קצח שחורים כדיו ועד עלי כותרת של ורדים. הבישול האשכנזי, לעומת זאת, ידוע לשמצה בדבקותו במספר מצומצם של טעמים. בבישול מזרח אירופי ומרכז אירופי "אין תרבות דומה של עירוב תבלינים", אומר סרקרז, "לפעמים רואים אנשים שיש להם  כל התבלינים האלה בכלי הבשמים שלהם להבדלה, אבל הם לא מבשלים איתם!".

 

לטענת סרקרז, אין זה משנה מאין באה המשפחה שלכם - תמיד יש מקום למשחק. "אפילו אם אתם מכינים מנות מסורתיות כמו מרק קניידלך או גפילטע פיש, אתם יכולים לתת להן טוויסט מודרני", הוא אומר, "תבלינים יכולים לשנות את כל הדינמיקה של המתכון בתוך שניות ספורות".

 

הודות לסרקרז ולחברות נוספות, ניתן כיום לחוות את הטעמים המגוונים של תבלינים יהודיים מרחבי העולם – החל בתבלינים אשכנזיים כגון שמיר, זרעי קימל ופרג וכלה בתערובות התבלינים המורכבות שניתן למצוא ברחבי המטבח הספרדי והמזרח-תיכוני. לצורך כך, הנה מדריך לא-ממצה למזווה התבלינים היהודי העולמי. "הכניסו את התבלינים לרשימת הקניות הרגילה שלכם", אומר סרקרז, "לא צריך להחזיק בבית 50 תבלינים שונים באופן קבוע. מומלץ למצוא כמה תבלינים שאתם באמת אוהבים ולהתנסות איתם".

 

 

Lior Lev Sercarz
חשבון הטוויטר של ליאור לב סרקרז (צילום מסך)

 

 

אדוויה (Advieh)

טבחים יהודים פרסים משתמשים בתערובת של קינמון, הל ועלי ורדים מיובשים לתיבול של מאכלים מלוחים (כמו פילאפים ותבשילים) ושל מאכלים מתוקים (כמו פודינג אורז וחרוסת). בחלק מהווריאציות מוסיפים גם זנגביל, ואילו באחרות משלבים תבלינים המשמשים באופן מסורתי לתיבול מאכלים מלוחים, כמו כמון וכוסברה.

 

אריסה

בעזרת האריסה מוסיפים טבחים ביתיים טוניסאים ומרוקאים חריפות לוהטת וטעם עז למגוון רחב של מנות קוסקוס ותבשילים. האריסה מופיעה בשתי צורות - כממרח רטוב וכתערובת תבלינים יבשה - ופלפלים חריפים ושום שמשמשים בסיס לשתי הגרסאות. כמון, כוסברה ופפריקה הם תוספות שכיחות לתערובת.

 

בהרט

תערובת תבלינים שבה משתמשים ברחבי המזרח התיכון, והשינויים בה ניכרים בין אזור לאזור ובין מטבח למטבח. בדרך כלל היא מכילה שילוב של כמון, פלפל שחור, כוסברה, קינמון וזנגביל. תבלינים אחרים (ציפורן, מנטה וסומק) מתווספים לאחר מכן כדי להחיות את התערובת ולהתאים אותה לצורכיהם האישיים של הבשלנים. הבהרט משמשת בדרך כלל לתיבול מנות בשר, דגים ועוף, והיא גם משמשת מחזק טעמים נפלא באורז ובמרקים.

 

ברברה

בישול אתיופי יכול להיות חריף למדי בגלל התערובת הזאת של פלפלים אתיופים חריפים ותבלינים נוספים עתירי טעם. התבלינים הנוספים משתנים מגרסה לגרסה, אבל בדרך כלל כוללים פלפלים חריפים מסוגים נוספים, הל, כוסברה, כמון, קינמון, חילבה, כורכום וציפורן. תערובת הברברה משמשת לתיבול תבשילים רבים, בשריים וצמחוניים כאחד.

 

דקה

לפי האנציקלופדיה לאוכל יהודי של גיל מרקס, תערובת התבלינים המצרית הזאת קיבלה את שמה מהמילה "לכתוש" בערבית. בסיס התערובת עשוי מאגוזים טחונים וקלויים (לעתים קרובות אגוזי לוז, בוטנים או פיסטוקים) וזרעי שומשום, והם שמבדילים אותה מתערובות אחרות. לאגוזים מוסיפים בדרך כלל שילובים של תבלינים ריחניים כמו כמון, כוסברה, זרעי קצח ומנטה. תערובת הדקה יכולה לשמש ציפוי פריך לדגים או תוספת לביצים, אך לרוב היא מוגשת לצד שמן זית כמטבל ללחם או פיתה.

 

זעתר

השם זעתר מתייחס גם לעשב הטרי וגם לתערובת תבלינים אדמתית המכילה את העשב המיובש, בתוספת סומק, שומשום ומלח. גם העשב הטרי וגם התערובת הם פופולריים למדי בבישול הערבי – נוהג שאימצו גם הישראלים. תערובת התבלינים מפוזרת על סלטים, על חומוס ועל פיתות ומשמשת לתיבול דגים, עוף ומנות בשריות אחרות.

 

זרעי פרג

לזרעי פרג שחורים-כחולים, המכונים "מוהן" בגרמנית וביידיש, נוכחות דומיננטית במאפים מרכז-אירופיים, ממאפי שמרים ושטרודלים ועד אוזני המן. הזרעים השמנוניים אף נטחנים ומעורבבים עם אטריות ביצים – ומוגשים בתוספת סוכר כמנה מתוקה, או בתוספת כרוב כבוש כמנה מלוחה.

 

חוויאג' (למרק)

יהודי תימן מסתמכים על תערובת זו של כורכום, כמון, הל ופלפל שחור כדי לתבל מגוון רחב של מנות, כולל עוף בגריל, דגים, כבש ובשר בקר. מרק העוף או הבקר התימני הקלאסי מתובל אף הוא בחוויאג' (ואף נצבע בזהב הודות לכורכום שמככב בו).

 

חוויאג' (לקפה)

בתימן גם הקפה "מטופל" בחוויאג', אם כי מדובר בתערובת מתוקה יותר מאשר בגרסת המרק. התערובת בדרך כלל מכילה קינמון, זנגביל, ציפורן, הל, ולפעמים גם כורכום ופלפל שחור. די בהוספת קמצוץ מהתערובת לקפה הטחון כדי לבשם את הקומקום כולו. 

 

תבלינים פפריקה
הו הפפריקה

 

 

פפריקה

המטבח היהודי ההונגרי מקבל את טעם האדמה הייחודי שלו ואת צבעו האדום מהפפריקה. מגולש ופפריקש ועד צ'ולנט ועוף צלוי, קשה לדמיין שולחן שבת אשכנזי מסורתי בלי הפלפל האדום הטחון דק הזה.

 

קִימֶל

התבלין הפרחוני והמריר הזה ככל הנראה קנה את עולמו בזכות התפקיד שהוא משחק בתיבול לחם השיפון. בארצות הברית. כשלחמי שיפון בסגנון יהודי החלו להסתמך על אחוז גבוה יותר של קמח חיטה, נהפך הקימל לטעם הדומיננטי. אבל לקימל, קרוב משפחה של הפטרוזיליה, יש גם שימושים מסורתיים נוספים במטבח האשכנזי, בעיקר לתיבול מאכלים כמו כרוב כבוש ומטוגן, מרקים, מנות תפוחי אדמה ואטריות.

 

ראס אל חנות

תערובת מרוקאית זו, ששמה מיתרגם מילולית ל"ראש החנות", מורכבת באופן מסורתי מהתבלינים האיכותיים ביותר שיש לסוחר להציע. המתכון משתנה מאוד מסוחר לסוחר, אבל כולל על פי רוב לפחות תריסר (ולעתים קרובות הרבה יותר) תבלינים שונים, לרבות זנגביל, הל, כמון, שומר, כוסברה, קינמון, כוכבי אניס, גרגרי פלפל וכורכום. התערובת משמשת בדרך כלל לאירועים מיוחדים. מתבלים בה תבשילי קוסקוס וטאג'ין, וכן בשר.

 

שָׁמִיר

מנות אשכנזיות איקוניות רבות, החל במרק עוף ומלפפונים חמוצים ועד כופתאות וקציצות סלמון, מתובלות בשמיר. טבחים בדרך כלל פונים לגרסה הטרייה, אבל גם זרעי שמיר מיובשים, שהינם בעלי טעם עז, נמצאים בשימוש תדיר בבישול האשכנזי.

 

ליאה קניג היא המחברת של "בישול יהודי מודרני: מתכונים ומנהגים למטבח של היום" (במקור:Modern Jewish Cooking: Recipes & Customs for Today's Kitchen ) ו"הספר הקטן של מתאבנים יהודיים" (במקור: The Little Book of Jewish Appetizers).

 

הצטרפו לעמוד הפייסבוק של בית אבי חי 

מצאתם טעות בכתבה? כתבו אלינו
שתפו
facebook whatsup email tweeter linkedin insta gplus