לגזור ולשמור: חן ואלון קורן חושפים את סודות הקוסקוס

אלעד בר-נוי

21.03.17

עובי הגרגירים, צבע המרק, מידת החריפות שלו הם רק חלק ממה שמבחין בין קוסקוס לקוסקוס של השכנים. חן ואלון קורן חושפים את סודות הקוסקוס המושלם ואת ההיסטוריה שהביאה אותו עד הלום

כשאבא שלי היה תלמיד תיכון, התארח אצלו בבית המורה שלו משה שלזינגר לארוחת צהריים. סבתי, שתזכה לחיים ארוכים, הכינה לכבוד מר שלזינגר ארוחה כמיטב המסורת התוניסאית, ובמרכזה עמדה כמובן קערה גדולה של קוסקוס טרי מעשה ידיה. כשהיא הלכה להביא את המרק ואת הקציצות, מילא מר שלזינגר את הצלחת שלו בגרגרי הקוסקוס. לאחר מכן, לקח פרוסת לחם, העמיס עליה מלוא המזלג קוסקוס, ואכל אותה מול עיניו המשתאות של אבא שלי. כשסבתי חזרה לשולחן עם המרק והתוספות והביטה בו במבט נדהם, הבין מר שלזינגר הנבוך את הטעות שעשה. למחרת סיפר בשיעור על טעותו ואף ציטט את הגמרא שאומרת "הני בבלאי טיפשאי דאכלי נהמא בנהמא" - אילו בבלים טיפשים שאוכלים לחם בלחם.

התגובה הנדהמת של אבא וסבתא שלי והעובדה שהסיפור נהיה לאחד הסיפורים המיתולוגיים במשפחה שלי אינן מפתיעות אותי. בקהילות יוצאי צפון-אפריקה מתייחסים אל הקוסקוס ברצינות תהומית. למעשה, כל קהילה טוענת שהיא-היא מכינה את הקוסקוס "המקורי" והטוב ביותר. אבל גם בתוך כל עדה נראה שלכל משפחה יש את המתכון הייחודי שלה, שהיא תתעקש שהוא טעים יותר מכל קוסקוס אחר (אבל הקוסקוס של סבתא שלי הוא באמת הכי טעים!). פעם, כשביקשתי מדודה שלי שתסביר לי איך להכין קוסקוס, היא תפסה באצבעותיי ואמרה לי בחומרה: "האצבעות האלה לא יכולות להכין קוסקוס!".

לקראת סדנת "סודות הקוסקוס היהודי" עם חן ואלון קורן ("בייק אוף ישראל") שתתקיים בבית אבי חי, החלטתי לברר מה העניין הגדול עם הקוסקוס, מה ההבדלים בין מסורות הקוסקוס השונות, איזו עדה מכינה קוסקוס מתוק וחלבי(!), מאין בא הקוסקוס ומה הקשר בין הקוסקוס הצפון אפריקאי למטבח הסיציליאני?

נראה שהגרסאות לסיפור מקור הקוסקוס רבות ממש כמספר המתכונים למנה. הסיפור הנפוץ ביותר מתחיל בבירת הפרובינקיה הרומית באפריקה, קרתגו, ששכנה בחופים הצפוניים של השטח שנחשב היום לתוניסיה. במאה הראשונה והשנייה לספירה נהגו החיילים הרומיים להכין את שאריות החיטה בתהליך של הרתחה והתפחה באמצעות אידוי - טכניקה שמזכירה את האופן שבו מכינים קוסקוס עד היום.

"גם משביע וגם נשאר לאורך זמן" (צילום: נועם פריסמן)

אבל מאין למדו החיילים הרומיים, שהיו זרים לאקלים ולחומרי הגלם בצפון אפריקה, את טכניקת הרתחת החיטה ואידויה? "טכניקת הכנת הקוסקוס מתחילה ככל הנראה אצל הבֶּרְבֵּרִים", אומרת חן קורן, "אלה התושבים הקדומים ביותר של צפון אפריקה. אמנם יש הרבה מקורות מהתקופה הרומית שמראים שהטכניקה התחילה אצלם, אבל למעשה היא מופיעה לראשונה אצל הבֶּרְבֵּרִים. חיטה היתה הדגן הנפוץ ביותר באזור הזה, והם הצליחו לפתח שיטה להכין אוכל שגם יהיה משביע וגם שיישאר לאורך זמן".

יום שלישי הוא יום הקוסקוס

מקור המילה קוסקוס הוא ככל הנראה במילה הבֶּרְבֵּרִית קֶסְקְסוּ, שפירושה "מעוגל" או "מגולגל", אך יש תיאוריה שלפיה מקורה דווקא במילה הברברית קִיסְקִיס, מעין סל קלוע שעליו אודו הגרגרים. עד היום מכנים רוב התוניסאים את כלי האידוי של הקוסקוס "קִיסְקַס". המעבר לשימוש בסולת, שמופקת גם היא מחיטה, התרחש מאוחר יותר, ככל הנראה בשל צורתה הדקה, שהיתה נוחה יותר לעיבוד משאריות החיטה הגסות.

כשבמאה השביעית כבשה הח'ליפות האוּמִית את סיציליה, אחד האיים האיטלקיים שהכי קרובים לחופי תוניס, חדרו טכניקות אידוי ובישול הקוסקוס גם למטבח הסיציליאני. למעשה, ניתן למצוא עד היום במקומות רבים באי מנות של קוסקוס סיציליאני, שמוגש בדרך כלל בצד מרק דגים ופירות ים.

ארוחות קוסקוס נחשבות לחגיגיות בקרב יהודי צפון אפריקה, ולכן הן מוגשות בדרך כלל בערבי שבת וחגים, אם כי יש רבים שנוהגים לאכול קוסקוס גם בימי שלישי. ייתכן כי הסיבה לכך היא מפני שבימי שלישי המאפיות בתוניסיה נהגו לצאת לחופש, והקוסקוס שימש תחליף ללחם. עד היום יש בארץ מסעדות שנוהגות להגיש קוסקוס בימי שלישי ושישי.

כאמור, לכל עדה יש גרסה משלה לקוסקוס ולמנות המוגשות בצדו. "אני באה ממשפחה חצי תוניסאית חצי טריפוליטאית", אומרת קורן, "ולכן הקוסקוס אצלנו הוא מעורב. הגרגרים עצמם הם מהמסורת הטריפוליטאית, והמרק הוא תוניסאי".

יש הבדלים בין הגרגרים אצל העדות השונות?

"בטח. עובי הגרגרים תלוי במידה שבה מעבירים את הגרגרים בכְבָרָה, במסננת. התוניסאים עושים גרגרים קצת יותר עבים - הם מעבירים פעם אחת. המרוקאים מעבירים פעמיים והטריפולטאים שלוש פעמים, כך שהקוסקוס שלהם הכי דק. אבל זה גם תלוי מאוד במסורות של כל משפחה. יש משפחות תוניסאיות שמכינות קוסקוס דק-דק.

"גם המרק שמגישים בצד הקוסקוס משתנה בכל מסורת. אצל המרוקאים המרק הוא בדרך כלל בהיר. התוניסאים עושים מרק אדום, לרוב חריף. הטריפוליטאים עושים משהו דומה לתוניסאים, אבל הגוונים צהובים יותר, עם קצת פחות ירק. זה מרק פשוט יותר שמזכיר מרק של ילדים, אם כי הוא חריף".

חשיבותם של ירקות (צילום: נועם פריסמן)

ומה לגבי מנות אחרות שמוגשות עם הקוסקוס?

"אצל המרוקאים יש נטייה למתוק, אז אצלם מגישים את הקוסקוס לעתים קרובות עם טנזיה, שזה תבשיל של פירות יבשים ואגוזים (בפורים ובמימונה נוהגות משפחות מרוקאיות רבות לאכול ברקוקש, קוסקוס מתוק חלבי עם שמנת, חמאה וקינמון – אב"נ). אצלנו בדרך כלל כשיש קוסקוס, יש משׂייר - ירקות מוחמצים - וסבתא שלי היתה מגישה את הקוסקוס עם עריסה חריפה. עוד מנה מיוחדת שיש אצל התוניסאים זו הפקיילה, שמכינים אותה בעיקר לכבוד אירועים וחגים. זו מנה באמת חגיגית ומסובכת שבבסיס שלה יש רוטב שעשוי מתרד שהתבשל במשך שעות; אני מכינה אותה רק באירועים חגיגיים".

היית מכינה קוסקוס בתור ילדה?

"אני זוכרת שבתור ילדה הייתי מבריזה מבית הספר ומתגנבת למטבח ומכינה דווקא פיצות, ולא קוסקוס. משום שאנחנו תוניסאים, לא אוכלים אצלנו גבינות ומוצרי חלב, ולכן כל מה שרציתי להכין זה רק פיצות עם גבינה. עד שהתחתנתי, אימא שלי בכלל לא נתנה לי להיכנס למטבח שלה - זה סיפור קלאסי של אמא צפון אפריקאית שלא מגלה סודות ולא ממהרת להכניס את הילדים למטבח.

"כשהיינו ילדים, אימא שלי היתה מבשלת ארוחת צהריים כל יום. מתחילה בבוקר, הולכת לעבודה, חוזרת ומסיימת את התבשיל, וכולם היו מתקבצים סביב השולחן ואוכלים. אם מפעם לפעם, לעתים נדירות, היא לא היתה מספיקה להכין, אז פשוט לא היינו אוכלים. לא היה לנו טבעול או דברים כאלה. לכן, כשהתחתנתי, הרגשתי אחריות לארוחת הצהריים של אלון. אז למדתי להכין קוסקוס, ובכל יום שלישי אנחנו אוכלים קוסקוס. בהתחלה זה נראה לי כמו דבר מסובך שבטח לא יצליח לי, אבל האמת היא שזה ממש פשוט".

והנה מתכון לקוסקוס קלאסי:

קוסקוס (כ-7 מנות)

1 קילו סולת (חשוב מאוד לקנות סולת שתאריך הייצור שלה הוא לא יותר משבועיים אחורה)

מים

שמן

מלח

כוס חד"פ לשתיה קרה

כְּבַרה (כלי רשת המשמש לניפוי הקוסקוס)

סיר אידוי לקוסקוס

שופכים את הסולת לקערה גדולה מאד.

שלב 1: בעזרת כלי שופכים בהדרגה 1.5 כוסות מים, בכל פעם קצת ומערבבים עם כף יד פתוחה בתנועות סיבוביות. הרעיון הוא שגרגירי הסולת יספגו את המים בצורה אחידה ויקבלו נפח. מוסיפים חצי כף מלח ומערבבים.

מעבירים את כל הסולת דרך הכברה, מוסיפים כרבע כוס שמן, מערבבים ומניחים מעל סיר אידוי מלא מים. מבשלים כחצי שעה, עד שהאדים עולים ויוצאים דרך המכסה של הסיר (אם האדים בורחים מהצדדים יש לקשור מגבת גדולה בכדי לאטום את האזורים הפתוחים).

שלב 2: הופכים את סיר האידוי לתוך הקערה הגדולה ומעבירים את הקוסקוס, מוסיפים כ2.5-3 כוסות מים, מערבבים בעזרת מזלג ומניחים להתקרר. הקוסקוס אמור להיות לח, אך לא רטוב.

פותחים את הקוסקוס בידיים עד שכל הגרגירים אחידים וזהים ואין גושים. אם הוספתם יותר מדי מים והקוסקוס נהייה גושי, אפשר לתת לו זמן להתייבש בחדר.

שלב 3: מחזירים את הקוסקוס לסיר האידוי לאידוי נוסף. הקוסקוס מוכן כשהאדים עולים דרך המכסה. "פותחים" את הקוסקוס בתנועות סיבוביות ומגישים יחד עם המרק.

והנה מתכון אחד מומלץ במיוחד למרק תוניסאי אדום שמוגש בצד הקוסקוס, באדיבות חן קורן.