מתכונים נוספים מסדנת הסימנים

סימנים

social
facebook whatsup email tweeter
שף יוסי בן-דיין //
31.8.10
סימנים
הדפיסו
כתבה
שלחו
לחבר
מתכונים נוספים מסדנת הסימנים
שף יוסי בן דיין, מנחה הסדנא, מציע תפריט מיוחד לסעודת ראש השנה


כרתי: "שיכרתו אויבינו ושונאינו וכל מבקשי רעתנו"

סלט כרישה

חומרים:

5  יחידות כרישה בינוניות

1 ליטר מים

1/2 כוס חומץ טבעי

3 שיני שום קצוצות/כתושות

1 כפית חרדל  איכותי (לא חובה)

1/4 כוס שמן זית או קנולה

מלח

פלפל

 

אופן הכנה:

מסירים את העלים הירוקים ואת השורש מהכרישה ושוטפים היטב.

חותכים אותה לפרוסות באורך של כ-5 סמ'.

מניחים את פרוסות הכרישה בסיר, מוסיפים את המים, כפית מלח וחצי מכמות החומץ ומרתיחים.

מבשלים  בבעבוע קל עם מכסה למשך חצי שעה או עד שהכרישה מתרככת (מומלץ להשתמש בסיר לחץ שיקצר את זמן הבישול ל-10 דקות מרגע הרתיחה).

בגמר הבישול מסננים את הכרישה ומקררים.

מעבירים לקערת ערבוב, מוסיפים את יתרת החומץ ואת שאר החומרים ומערבבים .

בודקים תיבול ומשפרים טעם במידת הצורך.

רצוי להכין את הסלט מבעוד יום כדי שהטעמים יספגו הטיב לתוך הכרישה. 

 

רוביא: "שירבו זכויותינו ותלבבנו"

 קרוסטיני עם ממרח רוביא יבשה,  לימון כבוש וכוסברה

מעוטר בסלט רוביא ירוקה טרייה ושומשום

(המנה משלבת שני סוגי רוביא – יבשה וירוקה – בהתאם למקובל בעדות שונות)

חומרים:

20 פרוסות באגט קלויות

 

ממרח:

150 גר' רוביא יבשה (מושרית ומבושלת)

1 בצל סגול בינוני קצוץ דק

2 שיני שום קצוצות

2 כפות לימון כבוש קצוץ

1/2 זר כוסברה קצוץ

1/3 כוס שמן זית

מלח, פלפל

כפית כמון טחון

 

סלט:

300 גר' רוביא טריה מנוקה וחתוכה לשניים

1 בצל סגול בינוני חתוך לרצועות דקיקות

2 שיני שום קצוצות

1/2 גמבה אדומה חתוכה לרצועות דקות

1 כף שומשום קלוי

1/4 כוס שמן זית

2 – 3 כפות מיץ לימון

מלח

 

אופן הכנה:

סלט:

מרתיחים מים עם מלח ומבשלים בהם את הרוביא הטריה עד לריכוך הרצוי.

בגמר הבישול מעבירים למים קרים לעצירת הבישול ומסננים.

מעבירים לקערת ערבוב ומוסיפים את שאר חומרי הסלט (רצוי לשמור בצד מעט שומשום להגשה).

מערבבים תוך כדי תיבול.

ממרח:

קוצצים את הרוביא המבושלת בעזרת סכין או מעבד מזון.

מעבירים לקערה ומערבבים עם שאר החומרים תוך כדי תיבול עד קבלת תערובת אחידה.

הגשה:

מורחים כף גדושה מהממרח על כל פרוסת לחם.

מניחים על הממרח מעט מהסלט ומפזרים שומשום מעל הקוסטיני. 

 

סלקא: "שיסתלקו אויבינו ושונאינו וכל מבקשי רעתנו"

לביבות מנגולד

חומרים:

1 חבילת עלי מנגולד (סלק ירוק)

1 בצל גדול קצוץ

2 שיני שום קצוצות

2 ביצים

2 כפות קמח או פירורי לחם

מלח, פלפל

1/2  כפית כמון (לא חובה)

שמן לטיגון

 

אופן הכנה:

שוטפים היטב את עלי המנגולד ומפרידים בין העלים לגבעולים.

חותכים את שניהם לרצועות דקות.

מרתיחים מים עם מלח וחולטים את העלים למשך 2 דקות ואת הגבעולים למשך כרבע שעה.

לאחר כל חליטה מעבירים לקערה עם מים קרים כדי להפסיק את הבישול ולשמר את הצבע.

מסננים וסוחטים את הירק מנוזלים.

מחממים מעט שמן במחבת ומטגנים את הבצל עד שהוא מזהיב ומתרכך.

מערבבים את עלי המנגולד עם הבצל המטוגן, השום הביצים, הקמח והתבלינים ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה.

יוצקים למחבת שמן בגובה של כסנטימטר אחד ומעבירים לחום בינוני.

יוצרים לביבות מתערובת המנגולד ומניחים אותן בעדינות בתוך השמן החם.

מטגנים למשך כ-2 עד 3 דקות מכל צד ומניחים על מגש עם נייר סופג.

מגישים חם או בטמפרטורת החדר.

 

200x154_רימונים4
קרא: "שתקרע רוע גזר דיננו ויקראו לפניך זכיותינו"

תבשיל קרא

(המנה משלבת 2 סוגי דלעת: הכתומה והירוקה)

חומרים:

1 קג' דלעת כתומה

1 קג' דלעת ירוקה (נמצאת בשווקים לקראת ראש השנה)

3 בצלים גדולים קצוצים

1/2 כוס צימוקים כהים

200 גר' (1 כוס) סוכר

1 כף קינמון טחון

1 כף זנגוויל יבש טחון

1/2 כוס שמן קנולה

1/2 כפית מלח

2 כוסות מים

 

אופן הכנה:

מחממים את השמן בסיר רחב ושטוח ומאדים בו את הבצל באיטיות עד שהוא מקבל גוון זהוב.

מקלפים את 2 סוגי הדלעת, מסירים את הגרעינים וחותכים לקוביות של 3X3.

מוסיפים את הדלעת החתוכה ואת הצימוקים לבצל, יוצקים עליהם את המים ולאחר מכן

מפזרים את הסוכר ואת התבלינים על פני כל התבשיל.

מכסים את הסיר ומרתיחים.

לאחר רתיחה חזקה של כ-2 דקות מנמיכים את האש ומבשלים למשך כ-45 דקות.

מסירים את המכסה וממשיכים לבשל עד שרוב הנוזלים מתאדים ומתקבל רוטב סמיך בעל  מראה זגוגי.

בזמן הבישול רצוי מפעם לפעם לבזוק על התבשיל מהנוזלים שבסיר.

 

תפוח בדבש: "שתחדש עלינו שנה טובה ומתוקה כדבש"

פלחי תפוחי עץ מקורמלים - מוגשים עם ג'לי דבש, זנגוויל ותרכיז רימונים.

חומרים:

תפוחים:

4 תפוחי עץ מקולפים וחתוכים לפלחים (ששיות)

100 גר' חמאה או מרגרינה

100 גר' (1/2 כוס) סוכר

מעט קינמון

ג'לי:

1/2 ליטר מים

3 כפות דבש (גדושות)

2 כפות תרכיז רימונים

1 כף סוכר

1 כפית זנגוויל טרי מגורד בפומפייה

15 גר' (כף וחצי) אבקת ג'לטין

1/3 כוס מים קרים

 

אופן הכנה:

תפוחים:

מחממים את החמאה במחבת גדולה ומניחים בה את פלחי התפוחים.

כשהתפוחים מתחילים להשחים, מוסיפים את הסוכר ואת הקינמון וממשיכים לטגן תוך כדי הפיכתם מפעם לפעם עד שהם מקבלים גוון כהה "ומקורמל".

הפלחים צריכים להיות רכים אך יציבים.

מוציאים מהמחבת ומקררים.

 

ג'לי:

מרתיחים את המים עם הדבש,תרכיז הרימונים, הסוכר והזנגוויל.

מערבבים את הג'לטין יחד עם 1/2 כוס המים הקרים ל"משחה" אחידה ויוצקים את התערובת לתוך הסיר.

מורידים מהאש ומערבבים בעדינות עד שהג'לטין נמס לחלוטין.

מסננים, מקררים מעט ויוצקים ל-12 קעריות אישיות בהן מנחים 2 פלחי תפוחים בכל אחת.

מקררים למשך כ-3 שעות כדי שנוזל הדבש יהפוך לג'לי.

 

הצעת הגשה:

יוצקים כפית תרכיז רימונים בכל קערית ומפזרים מעט תערובת של שומשום וזרעי אניס            על התפוחים.

מקשטים בעלי נענע קטן.


 

ראש: "שנהיה לראש ולא לזנב"

 

בשר לחי עגל בזעפראן ותערובת פטריות

 

חומרים:

 

1 קג' בשר לחי (בשר ראש) חתוך לקוביות של 3X3

חבילת פטריות יער (שלמות)

חבילת פטריות שיטאקי (ללא רגל וחתוכות לשניים)

חבילת פטריות שי-מג'י שלמות

6 שיני שום קצוצות

1/2 גר' זעפראן

1/2 צרור פטרוזליה קצוצה

כפית טימין קצוץ

1 עלה דפנה

כף וחצי כמון

מלח, פלפל

2 ליטר מים

1/4 כוס שמן קנולה

 

אופן הכנה:

מטגנים את קוביות הבשר בשמן להשחמה קלה.

מוסיפים את  המים, הטימין ועלי הדפנה. מרתיחים, מנמיכים את האש ומבשלים בסיר מכוסה למשך כשעתיים או עד לריכוך הבשר (ניתן להשתמש בסיר לחץ ולקצר את זמן הבישול לשעה).

 

מוסיפים מים לסיר אם אלה מתאדים לפני ריכוך הבשר.

כשהבשר רך, מעבירים את הקוביות לסיר רחב ושטוח ומוסיפים את שאר חומרי המתכון חוץ מפטריות השי-מג'י.

מוסיפים מנוזל בישול הבשר עד כדי כיסוי החומרים בסיר, מרתיחים ומבשלים עם מכסה למשך כ-15 דקות על אש קטנה.

מוסיפים את פטריות השי-מג'י להמשך בישול של 2 דקות.

פותחים את המכסה וממשיכים לבשל בסיר פתוח עד שרוב הנוזלים מתאדים.

לקראת סוף הבישול משלימים טעם במידת הצורך.

מצאתם טעות בכתבה? כתבו אלינו
שתפו
facebook whatsup email tweeter linkedin insta gplus