אוכל אתיופי_בן קלמר

ארץ זבת גלוטן: המשבר הקולינרי שחוו עולי אתיופיה כמעט פירק אותם מבפנים

עופר מתן //
6.3.16
הדפיסו
כתבה
שלחו
לחבר
"שרה מספין, מבעלי מסעדת אדיס אבא: בכל פעם שהתלוננו על האוכל, הישראלים הוותיקים אמרו לנו שבארץ יש שפע ואילו באתיופיה יש רעב, ולכן אין לנו מה לבוא בתלונות. לך תסביר להם שדווקא אכלנו טוב מאוד באתיופיה, ובעיקר, אכלנו בריא"
"פנטה פרדה, מבעלי מסעדת "באלינג'רה": אם אני אוכל עכשיו פיתה עם שווארמה לארוחת צהריים – אני אקרוס. זה יתיש אותי, אני עדיין לא רגילה לכמות כזאת של פחמימות עתירות גלוטן "
"תמיד אוכלים אצלנו את האוכל בחברותא, ואם תלך למסעדה באדיס אבא, אתה אשכרה תמצא את עצמך מקבל ביסים מאנשים זרים, ואפילו טועם להם מהצלחת ביוזמתך. זה לגיטימי לגמרי"
בזמן שהישראלים הוותיקים הדביקו למטבח האתיופי סטיגמות שליליות, העולים, שדווקא גדלו על אוכל בריא במיוחד, התקשו להסתגל למנות המקומיות עתירות הפחמימות, חלו בסוכרת בממדים מבהילים ואכלו סרט. אבל עכשיו מסתמן מהפך: המטבח האתיופי נעשה אופנתי בחסות הטבעונות

לפעמים הגאולה מגיעה מכיוון לא צפוי. במקרה של הישראלים בני העדה האתיופית, ההכרה בסגולות האוכל המסורתי שלהם, לאחר מצוקה ארוכת שנים שבמהלכן נאלצו להתמודד עם האוכל הישראלי עתיר הגלוטן, הגיעה הודות לטרנד הטבעונות שצבר כאן תאוצה בשנים האחרונות.

 

כבר יותר מ-30 שנה חלפו מאז הגיעו העולים לישראל, ועדיין, רק מעטים מתעניינים בקשיים שחוו במסגרת ההגירה לארץ. מי שישאל, יגלה שבצד הקושי ללמוד שפה חדשה, להתאקלם בתרבות כה שונה ולהשתלב בשוק העבודה, המצוקה הקולינרית והתזונתית היתה משמעותית מבחינתם לא פחות. ממש כך.

 

"בכל פעם שהתלוננו על האוכל, הישראלים הוותיקים אמרו לנו שבארץ יש שפע ואילו באתיופיה יש רעב, ולכן אין לנו מה לבוא בתלונות", משחזרת שרה מספין, כיום מבעלי מסעדת אדיס אבבה שברחוב חבצלת בירושלים, "לך תסביר להם שדווקא אכלנו טוב מאוד באתיופיה, ובעיקר, אכלנו בריא".

 
קריאה נוספת: על הרלוונטיות של הגותו של אברהם יהושע השל למחאת יהודי אתיופי

 

מצוקת הטף הגדולה

 

הקושי המרכזי שאיתו נאלצו האתיופים להתמודד במפגש עם המטבח הישראלי הוא הנוכחות הגדולה של מאכלים שעשויים מקמח המכיל גלוטן – כל הלחמים והפיתות למיניהם, הפסטות, הבורקסים ועוד. הקיבה של העולים מאתיופיה פשוט לא היתה רגילה לזה, מאחר שהקמח הדומיננטי והשכיח ביותר באתיופיה הוא קמח הטף, נטול הגלוטן.

 

אתיופיה היא בירת הטף העולמית, והיא אחראית לכ-90 אחוז מגידולי הטף על הגלובוס. המוצר העיקרי שמופק מקמח הטף (ישנם כ-14 זני טף, ובצבעים שונים) הוא האינג'רה המפורסמת, שהיא מעין פנקייק שטוח, לח וחמצמץ שעליו מוגשים מאכלים אתיופים רבים. האינג'רה, שמתאפיינת בבועיות בצק קטנות שמעטרות אותה, משמשת גם מצע לאוכל וגם מעין פיתה שבה מנגבים את התבשיל ואת הרוטב.

 

 

ben kelmer-27
"באלנג'ירה". לא ידעו איך לאכול אותם (תצלום: בן קלמר) 

 

"בשנים הראשונות של האתיופים בישראל (אמצע-סוף שנות ה-80, לאחר מבצע משה; ע"מ), היינו במצוקה גדולה של טף", מספרת שרה מספין, "הממשלה האתיופית לא הרשתה להוציא טף מהמדינה, וגם משרד החקלאות הישראלי, שלא הכיר את הטף בכלל, לא אישר ייבוא שלו לארץ. מה שקרה זה שהתחלנו להכין אינג'רה מקמח רגיל שמכיל גלוטן, וזה הביא לעלייה ניכרת בכמות חולי הסוכרת האתיופים, להשמנה, לתשישות, לבעיות לחץ דם ולכאבי ברכיים בקרב אתיופים, בעיקר המבוגרים יותר. אל תשכח שזה לא רק שהטף לא היה זמין, אלא גם העובדה שעולים רבים, שהיו רגילים לעבוד בעבודות פיזיות באתיופיה, מצאו את עצמם מובטלים וחסרי מעש בישראל".

תני לי לנחש – ומתישהו, מישהו התחיל לייבא טף באופן לא חוקי. 

"כן, אנשים באמת התחילו לייבא טף לישראל: ממש החביאו שקים של קמח בתחתית המזוודה, ואז מכרו את זה בשחור לאתיופים בארץ במחיר מופקע. היה גם פרנג'י אחד (לבן באמהרית; ע"מ) שנהג להביא טף באופן קבוע, ואז הסתובב בשכונות של האתיופים ומכר מהבגאז' שלו. בסופו של דבר, אחרי שהגיעו העולים במבצע שלמה (המבצע הגדול השני, ב-91'; ע"מ), נחתם הסכם בין ממשלות ישראל ואתיופיה, והתחילו לייבא לארץ טף באופן מסודר". ייבוא הטף מאתיופיה נמשך עד היום, וקילו אחד עולה בארץ 12-13 שקל.

 

ד"ר יוסי שבח, נטורופת שמפעיל את האתר המרכז לתזונה פונקציונלית, מספר על מחקר שעשו בעקבות העלייה הקיצונית בשכיחות הסוכרת בקר העולים מאתיופיה. "המחקר הזה פורסם בשנת 1988 ובדק צעירים עד גיל 30 יוצאי אתיופיה ששהו בישראל ארבע שנים לפחות", מספר שבח, "נמצא ש-8.9 אחוזים מהם סבלו מסוכרת, והסיבה לכך היתה שמאז עלייתם לארץ, הם עברו שינוי משמעותי בתזונה שלהם. לשם השוואה, ב-1991 נעשה אותו המחקר על האתיופים שבדיוק עלו לארץ במבצע שלמה, ועדיין לא הספיקו לשנות את התזונה שלהם, ולא נמצא ביניהם אף לא חולה סוכרת אחד".

 

איך אומרים "צמחוני" באמהרית?

 

פנטה פרדה, 32, מבעלי המסעדה האתיופית באלינג'רה שבכרם התימנים בתל אביב, מודה: "אם אני אוכל עכשיו פיתה עם שווארמה לארוחת צהריים, אני אקרוס. זה יתיש אותי. אני עדיין לא רגילה לכמות כזאת של פחמימות עתירות גלוטן".

 

ben kelmer-10
מנה ב"באלנג'ירה" (תצלום: בן קלמר)

 

בניגוד למסעדת אדיס אבא הירושלמית, שהקהל שלה מורכב כמעט רק מיוצאי אתיופיה (ומעט מבקשי מקלט אריתראים), הקהל בבאלינג'רה התל אביבית מגוון מאוד. כשביקרתי שם בצהריים אקראיים באמצע השבוע, לשם המחשה, ראיתי שם זוג ישראלים לבנים כבני 50, היפסטר תל אביבי, שני תיירים ושתי בחורות אתיופיות.

 

"יש  פה באמת הכול מהכול, הרבה פרנג'ים", מספרת פרדה, "בניגוד לרוב המסעדות האתיופיות בארץ, שהן נישתיות, אצלנו יש קהל שחורג מבני העדה בלבד. זה נטו בגלל המקום שלנו; אין מה לעשות - תל אביב זה לא כמו ירושלים או כמו פתח תקוה. חוץ מזה, עוזרת גם העובדה שהכנסנו אלמנטים מערביים לתפריט, שלא קיימים במטבח האתיופי המסורתי, כמו למשל מנות פתיחה וקינוחים – שני דברים שפשוט לא קיימים באוכל האתיופי המסורתי. סיבה נוספת ואולי הכי מרכזית לקהל המגוון היא המודעות הגבוהה שיש לישראלים (ולמערביים בכלל) ביחס לעובדה שהאוכל האתיופי הוא בריא ולא כבד. באים לפה הרבה צמחונים וטבעונים, חולי צליאק שחייבים להימנע מגלוטן ועוד הרבה אנשים שפשוט מחפשים אוכל קל ובריא".

 

גם שרה מספין יודעת לספר שמעט הלבנים שכן מגיעים למסעדה שלה הם צמחונים וטבעונים. "המילה 'צמחוני' בכלל לא קיימת באמהרית", היא אומרת, "כי באתיופיה פשוט נהוג לאכול בשר או עוף רק פעם בכמה זמן. רוב הזמן אנחנו אוכלים צמחוני, שזה בעצם טבעוני, כי באינג'רה אין ביצים או חלב.

 

"אני גם מרגישה שהמטבח האתיופי מתחיל לעניין את הציבור בישראל, אבל זה עדיין קורה לאט לאט, לא כמו באירופה, שם האוכל שלנו נהפך ללהיט. בארץ זה עדיין בקטנה, אם כי חברות מסחריות כבר מבינות את הכוח של האוכל האתיופי, וחברת ההרזיה אברמסון, למשל, מוכרת מוצרי הרזיה שעשויים מטף".  

 

קריאה נוספת: מחשבותיי על העלייה האתיופית

 

ביסים מאנשים זרים

 

 

שרה מספין
שרה מספין. "לך תסביר" 

 

מספין ופרדה מספרות שהסגולות הבריאותיות באוכל האתיופי אינן מתמצות בעובדה שבקמח הטף אין גלוטן. "יש בטף גם הרבה מינרלים וברזל", אומרת מספין, "ויש בקמח טף חלבונים, ולא רק פחמימות". עוד מוסיפה פרדה: "המטבח האתיופי משתמש בתבלינים בריאים, כמו כורכום ונוּג, שזה מין הכלאה בין שומשום לקצח, וזה בריא מאוד למי שיש לו בעיות לחץ דם".

 

הנטורופת יוסי שבח מוסיף שהשימוש הנרחב בקטניות במטבח האתיופי מיטיב גם הוא עם חולי סוכרת, ואף מסייע במניעה בקרב מי שאינו סובל מהמחלה. מלבד זאת, הקטניות האתיופיות מפחיתות את רמת הכולסטרול ועוזרות במניעת מחלות לב. "יש גם את הקינמון והציפורן", הוא מסביר, "שהם חלק מתערובת התבלינים האתיופית הפופולרית ברברי, וזו יעילה במניעת סוכרת ושומנים בדם, ואכילתה מייצרת פעילות נוגדת חמצון. נוסף על זאת, קינמון וציפורן יעילים גם בהורדת רמות הסוכר והכולסטרול. ולבסוף, אתיופים מבשלים הרבה עם חילבה, בדומה לתימנים, וגם זה משפיע לטובה על רמת הגלוקוז ושומני הדם".  


פרדה ושותפה שמואל ברו בחרו לקרוא למסעדה באלינג'רה, שמשמעותה באמהרית חברות, משום שבעיניהם זהו ערך מוביל במטבח האתיופי. "תמיד אוכלים אצלנו את האוכל בחברותא, ואם תלך למסעדה באדיס אבא, אתה אשכרה תמצא את עצמך מקבל ביסים מאנשים זרים, ואפילו טועם להם מהצלחת ביוזמתך. זה לגיטימי לגמרי. אני גדלתי בקרית מלאכי וראיתי אילו סטיגמות הדביקו הישראלים לאוכל האתיופי. תמיד חשבו שאנחנו אוכלים רק אינג'רה ושאנחנו מבשלים אותה בבירה בכלל. השכנים והחברים בשכונה לא התלהבו לבוא לאכול אצלי בבית כי הם לא הבינו את הקטע של האוכל שלנו".

 

איך מתמודדים עם העובדה שילדים בישראל ובכלל אוהבים לאכול דברים עם הרבה סוכר ופחמימות? יש מאכל כלשהו במטבח האתיופי שמספק את היצר ההרסני הזה, או שהכול בריא וטבעוני?

"הדבר הכי לא בריא שיש לנו זה הדבּוּ, שזה לחם מקמח רגיל. לא אוכלים דבו כל יום, אלא רק בסופי שבוע, בחגים, במוצאי כיפור וכאלה. זה נראה כמו עוגה אנגלית ויש בזה מלא גלוטן ופשוט אוכלים את זה בידיים. אם אימא אתיופית מכינה דבו, אז תדע שכנראה מדובר באירוע מיוחד וחגיגי".           

 

מוזיקה חוגגים סיגד בבית אבי חי שירת סיגד שלישי,
29.11.16 / 19:30
מזמורי סיגד מפי הקסים וברכה על הדאבו (הלחם המסורתי)


הצטרפו לעמוד הפייסבוק של בית אבי חי 

מצאתם טעות בכתבה? כתבו אלינו